茶葉乾燥技術全解析：用真空低溫乾燥機打造頂級茶葉風味

祐麟實業有限公司
16小时前
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在茶葉的製作過程中，每一道工序都會影響最終風味，而乾燥階段的特別之處在於：它不只影響香氣與口感，更直接決定茶葉能不能長期保存。含水率沒有降到位，茶葉在存放時容易吸濕、產生悶味甚至發霉；溫度沒有控好，香氣則會流失或走味。也就是說，乾燥是「風味定型」與「保存壽命」同時被決定的一步。想了解製茶有哪些關鍵步驟嗎？我們馬上帶您認識茶葉為何需要乾燥，以及傳統乾燥方式與現代乾燥技術之間的差異。

📌讀完這篇，你將了解：

茶葉乾燥在製茶流程中的角色，以及它如何影響香氣、口感與保存品質
傳統乾燥與機器乾燥的差異，協助判斷自身製程的改善方向
真空低溫乾燥機的運作原理、適用情境，以及導入前應評估的重點

製茶的關鍵步驟有哪些？

製茶的步驟環環相扣，同一批茶菁，只要製茶流程不同，最終茶葉的品質、香氣、滋味，都可能不一樣。依照以下製茶步驟，一起了解一杯好茶是如何一步步成就的。

1.採菁

採菁，俗稱「採茶」或「摘青」，指將茶樹新長出的嫩芽與葉片（茶菁）採摘下來，一般分為人工手採與機器採摘。無論採用哪一種方式，採下的茶菁都需妥善處理、避免擠壓受損；茶菁一旦在運送過程中發熱或破損，後續製程再精準也難以補回品質。

2.萎凋

萎凋分為「日光萎凋」與「室內萎凋」，目的都是讓茶菁的水分蒸發、葉片軟化，並促進酵素作用（發酵）。

日光萎凋

藉由陽光讓茶菁水分均勻蒸發，降低細胞含水量，同時促進氧化作用，使青草氣消退、轉為柔和清香，水分散失後葉片也開始軟化。

室內萎凋

在陰涼通風的環境中靜置，並適度翻拌（攪拌），促使水分均勻移動、活化發酵，既能去除苦澀與青味，也有助於釋放花果香氣。

3.殺菁

殺菁又稱炒菁，目的是讓發酵停在預期的程度。透過高溫快速鈍化茶葉中的酵素活性，抑制後續產生的變質與異味，避免過度發酵導致走味；因此殺菁的溫度與時間控制相當關鍵。

4.揉捻

揉捻藉由破壞茶葉組織，使茶汁滲出並附著在葉片表面，沖泡時可溶性成分更容易釋出，提升萃取率。同時，揉捻會讓茶芽捲縮成條狀，體積縮小，也更利於後續包裝與運送。

5.發酵

茶葉所稱的「發酵」，實際指的是酶促氧化作用。茶葉內的兒茶素等多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下逐漸氧化轉化，隨氧化程度提升，茶葉的香氣會由青草氣逐漸轉為花果香或熟甜香，苦澀感也隨之下降。

6.乾燥與烘焙

水分過多會加速茶葉劣化。乾燥與烘焙一方面把含水率降到可長期保存的水準、讓發酵停止；另一方面透過烘焙程度的差異，堆疊出不同的茶香、茶韻與熟果香。換句話說，這一步同時決定了風味走向與保存期限。

7.精製

精製是去除不符標準的碎葉、茶末、老梗與非茶類雜物，並將外觀參差不齊的茶葉整理成一致的茶形與規格；品質齊一之後，才能正式成為販售的商品。

由於每一道工序都會累積影響，祐麟在設計乾燥設備前，會先確認客戶的製茶流程與茶種特性，確保設備條件與現場製程搭配得宜。

茶葉為什麼要乾燥呢？

茶葉乾燥不只是蒸發水分，而是要讓茶葉從製茶廠到消費者手中，都能維持穩定的風味與保存狀態。乾燥階段實際上同時處理以下四件事：

一、停止發酵，固定風味

乾燥會鈍化酵素活性，使發酵與氧化作用停止，把風味特徵固定在製茶者預期的位置。這一步做得不完整，茶葉在存放過程中會繼續轉化，風味也就無法穩定重現。

二、降低含水率，決定保存期限

乾燥過程中，茶葉會在乾燥機中來回烘乾 2 至 3 次，將含水率降至約 3%–5%，此時的茶葉稱為「毛茶」。業界常見的經驗判斷是：含水率超過約 6%，吸濕與劣變的速度會明顯加快；一旦回升到 10% 以上，就有發霉風險。因此含水率能否穩定壓在低點，直接決定茶葉能存放多久、能不能撐過運送與貨架期。

三、形成香氣與滋味

溫度變化會促使茶葉中的氨基酸與還原糖產生反應，讓香氣更為飽滿。但溫度是雙面刃：溫度過高，香氣物質容易加速揮發或分解，出現焦味、「死火」或香氣單薄；乾燥不足，則容易在存放時吸濕、產生悶味。溫度控制的精準度，是風味穩定度的關鍵變因。

四、定型，便於分級與包裝

茶葉在乾燥過程中會收縮，隨含水量下降，葉片組織變得緊密、質地轉脆，定型後更容易依大小篩分，把碎末與完整葉片分離，也讓後續包裝規格更一致。

傳統乾燥方法 VS 現代乾燥方法

比較項目	傳統乾燥方法	機器乾燥
加熱方式	日曬、木炭等自然熱源	電熱、熱風循環、真空低溫等系統化控制
溫度控制	仰賴經驗判斷，較不穩定	可精準設定與即時監測
乾燥時間	較長，易受天氣影響	時間可控，效率較高
人力需求	高度依賴人工操作與經驗	自動化程度高，降低人力負擔
適用規模	小量製作	規模化生產
產能效率	較低，一次能處理的量有限。	較高，可大批量連續生產。