一片茶菁變成一杯茶：台灣製茶的七道工序
- 祐麟實業有限公司
- 5月3日
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已更新：5月5日
前言：為什麼「製程」比你想像的重要
同樣一棵茶樹、同樣一片茶菁，為什麼可以做出綠茶、烏龍、紅茶這些完全不同的風格？答案在於製程。
從採摘下的那一刻起，茶菁就開始了一系列連續的變化——水分移動、酵素作用、香氣分子生成——每一道工序都在「調整這些變化」。工序順序不同、參數不同，最後呈現出來的茶就完全不一樣。
這篇文章將台灣製茶最典型的七道關鍵工序整理成一條清楚的路徑圖，讓茶農、代工客戶、以及對茶感興趣的讀者，能在最短時間內看懂「一杯茶是怎麼被做出來的」。
六大茶類，其實就是六種不同發酵度的茶葉
前述幾個工序各有的調整空間，最終會導向不同的發酵度——也就是全球茶界區分六大茶類的核心參數。
茶類 | 發酵度 | 關鍵工序特徵 | 代表茶款 |
綠茶 | 0％（不發酵） | 採摘後立即殺菁 | 龍井、碧螺春 |
白茶 | 5–10％ | 自然萎凋為主 | 白毫銀針 |
黃茶 | 10-20％ | 殺菁後多了一道「悶黃」 | 君山銀針 |
青茶（烏龍） | 30–60％ | 攀拌、浪菁控制發酵度 | 包種、高山烏龍、東方美人 |
紅茶 | 80-90％ | 揉捻後長時間發酵 | 紅玉、阿薩姆紅茶 |
黑茶 | 後發酵 | 殺菁後通過微生物漆堆 | 普洱、六堡 |
台灣最具代表性的包種、高山烏龍、東方美人都屬於中間的部分發酵茶，製程難度與專業門檻也最高。
若進一步細看烏龍茶（青茶）內部，依工藝差異還可再分為更精細的發酵度級距：包種與高山烏龍約 8–25%、凍頂烏龍 25–30%、鐵觀音約 40%、東方美人 50–60%，幾乎涵蓋了部分發酵茶的整個光譜。此外，黃茶特有的「悶黃」、與黑茶的「渥堆」，都是透過後續濕熱與微生物作用所形成的特殊後發酵工序，與青茶的酶促氧化路徑截然不同。
台灣製茶的七道關鍵工序
不同茶類會有不同的工序順序與略過，但台灣部分發酵茶（包種、烏龍）典型的流程是下面這七步：
1. 採摘：一切的起點
一般以一心二葉為標準採摘標準。手採與機採的差異在於完整性——手採茶菁完整、壓傷小，但成本高；機採效率高，但菁葉破損比例較大。
近年部分茶園也開始導入AIoT 智慧茶園監控系統，透過田間感測器即時蒐集溫度、濕度、土壤水分等大數據，輔助判斷最佳採摘時機與後續加工方式，讓「採摘」這一步從純粹的經驗判斷邁向數據化決策。
2. 萎凋：「走水」與「走香」的起點
茶菁採下後含水率約 75％，要通過日光萎凋 + 室內萎凋讓水分慢慢蒸發，同時讓茶葉中的多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）與過氧化酶（Peroxidase, POD）開始運作，與葉中的兒茶素（Catechins）反應，啟動發酵的化學連鎖。這也是代表性香氣分子（如 linalool）生成的關鍵階段。萎凋不足會有菁味，過度則會失去鮮活感。
3. 攪拌（浪菁）：操控發酵度的關鍵
台灣烏龍茶的「靈魂」工序。透過設備或手工翻動茶菁，讓葉緣輕微損傷，促使多酚氧化酶與空氣接觸，催化兒茶素氧化發酵。每一次攪拌之間，茶菁會在萎凋槽中室內靜置（堆放厚度約 15 公分）進行緩慢發酵，讓水分與香氣分子在葉中重新分布。攪拌次數、力道、間隔時間不同，就會產生清香型與熟香型的差異。東方美人茶更特殊——以「小綠葉蟬叮咬（著蜒）」啟動茶樹的防禦性代謝，自然發展出獨有的蜜香風味，幾乎取代了傳統機械攪拌的角色。
4. 殺菁（炒菁）：止住發酵的開關
當發酵達到目標程度，必須立刻「關掉」酶素反應。通常以 200–300°C 的炒菁機高溫接觸茶菁，在 5–6 分鐘內使葉溫達到 80°C 以上，讓多酚氧化酶、過氧化酶等酶素失去活性。殺菁程度同時決定了後續揉捻的可操作性。
部分茶款在殺菁後還會加入「靜置回潤」這道輔助工序——例如東方美人茶在炒菁後會以濕布覆蓋 10–30 分鐘，讓水分在葉中重新分布，進一步催化蜜香與熟果風味的生成。
5. 揉捻：塑形與破壁
透過揉捻機旋轉、擠壓，讓茶葉細胞壁輕微破損，內含物更易於後續沖泡釋出；同時讓茶葉呈現條索狀或球狀的外形。台灣半球型包種、球型烏龍的外觀，就是透過反覆滾捻 + 團揉慢慢塑形而成。其中球型烏龍的關鍵步驟稱為「熱團揉」——將初揉後的茶葉加熱至 60–65°C，再以布巾包覆反覆滾揉，重複數十次直到形成緊實的球形顆粒，這是高山烏龍與凍頂烏龍外觀的決定性工序。
6. 乾燥：定味、定香、定品質
透過加熱將含水率從約 20％ 降到 4–5％，讓茶葉達到能長期保存的狀態。乾燥不只是「走水」：溫度與時間的組合會決定香氣分子的保留程度、茶湯的澀甜平衡、與成品的耐存性。這個工序的細節就是本系列篇 2、3、4 的主角。
下方為箱型式真空低溫乾燥機啟動後迅速將水蒸氣帶出的模樣
7. 精製與焙火：決定最後風格
乾燥後的茶葉稱為毛茶，需經過揀枝（去除荖葉、黃葉、多餘枝梗）等精製步驟，去除非茶葉部分以提升商品價值，再依客戶需求進行焙火（Roasting）。焙火過程中，茶葉內部會發生梅納反應（Maillard Reaction）與焦糖化（Caramelization）等化學變化，形成凍頂烏龍特有的焙香、杯底香與熟果風味。
依火侯時間長短與強度，焙火可分為輕、中、重三級：輕焙（又稱生茶／三七茶）保留清香、湯色碧綠；中焙（半生熟茶／功夫茶）平衡香氣與韻味；重焙（熟茶）則形成醇厚熟果與焙香風格。同一批毛茶，透過不同焙火曲線可以呈現完全不一樣的茶。
完成精製與焙火後，最後依等級進行分級與包裝（多採真空或充氮），鎖住香氣並延長保存期限——這是茶葉送到消費者手上前的最後一道把關。
台灣三大代表茶的製程差異
雖然都走以上大架構，但台灣三種代表性茶類在關鍵參數上各有不同：
文山包種
發酵度最低（15–20％）、不團揉、条索形。重点在攀拌輕、殺菁快，以保留花香。乾燥溫度偏低（約 70°C 以下）。
高山烏龍
發酵度中等（20–30％）、重團揉、球狀外形。重點在反覆糰烘與揉捻，塑造抽壓綠、醐口喊甲的高山層次感。
台灣紅茶（如紅玉 18 號）
發酵度超過 90％、不殺菁、揉捻後長時間發酵。製程中還有一道關鍵的「補足發酵」——將揉捻後的茶葉堆疊靜置，讓多酚氧化酶與兒茶素充分反應，形成紅茶特有的紅湯、蜜糖香與熟果調性。乾燥溫度則明顯較高——國際研究指出紅茶的最適乾燥溫度落在 118°C 左右（Abhiram et al., 2023）。
為什麼乾燥是整個流程的「樞紐」
觀察七道工序可以發現：乾燥是唯一出現在「殺菁之後」又能影響香氣與品質的工序。
變應、攀拌、殺菁這些工序的成果都會隨著乾燥參數的不同而被放大或抑制。
而且不同於前面幾道靠經驗判斷的工序，乾燥是最可以被參數化、被設備標準化的一道關卡。這也是近年農改場（TBRS）與国際學術界持續選擇「乾燥溫度與時間」作為研究重點的原因。
參考資料
行政院農業部茶及飲料作物改良場（TBRS）：包種茶製造教材、烏龍茶製造教材、茶葉乾燥與焙火技術指引
行政院農業部《農政與農情》製茶技術專輯系列
Abhiram, G., et al. (2023). Optimization of Black Tea Drying Temperature in an Endless Chain Pressure (ECP) Dryer. AgriEngineering, MDPI.
Ye, F., et al. (2021). Metabolomics Provides A Novel Interpretation of the Changes in Main Compounds during Black Tea Processing through Different Drying Methods. Molecules, 26(21), 6739.
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